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肉铺老板是个满脸横肉的光头，正叼着烟卷剔牙，眼皮都没抬：“五毛一斤，不拆卖。”

这年头，猪蹄属于“下脚料”。城里人嫌它没肉全是骨头，收拾起来还费劲，只有实在没钱买肉的穷人家才会买回去炖汤喝，所以价格比肉便宜了一大半。

“这一堆，我都要了。”王秀芬站起身，指了指角落里那一大堆还带着血水的猪蹄，“但有个条件，你得给我挑前蹄，后蹄肉少筋少，我不要。你要是敢掺假，我可不给钱。”

老板一听“都要了”，嘴里的烟卷差点掉下来，眼睛立马亮了：“都要？大妹子，这可得有四五十斤呢！你这是要办席啊？”

“开饭馆。”王秀芬言简意赅，没多废话。

老板麻利地过秤，一共五十二斤。雷得胜二话不说，上前一步，单手抓起那个还在渗着血水的蛇皮袋，往肩膀上一扛，就像扛一袋棉花似的轻松，连气都不带喘的。

出了肉铺，王秀芬又领着雷得胜去了干货区。

这一回，她挑得更细。冰糖要那种微微发黄的多晶老冰糖，甜味醇厚不上火；花椒要大红袍，麻味正；最关键的是陈皮。

“这陈皮不行，年份不够，苦味重，煮出来坏汤。”王秀芬在一家干货摊前挑挑拣拣，最后在角落里翻出一个落灰的玻璃罐子，“老板，这个咋卖？”

老板一看，竖起了大拇指：“行家啊！这是五年的新会皮，我自己留着泡水喝的，没想到让你给翻出来了。”

买完东西回到店里，日头已经爬上了三竿。

桂花和赵小红刚把店里的卫生搞完，正坐在门口歇脚。一看见雷得胜扛着那么大一袋子东西回来，两人赶紧迎上去搭把手。

“哎哟，这么沉！这是进了啥好货？”赵小红好奇地解开蛇皮袋的绳子。

一股子生肉的腥臊味瞬间冲了出来。

赵小红捂着鼻子往后退了一步，看清袋子里的东西后，脸上的表情那叫一个精彩：“猪……猪蹄？姐，你买这么多这玩意儿干啥？”

桂花也是一脸的不解，拿着抹布的手都有点不知道往哪放：“秀芬姐，这东西……在咱们村里那是坐月子才吃的。城里人讲究，吃饭都用小勺子，谁乐意在大庭广众之下抱着个大骨头啃啊？那一嘴油乎乎的，多寒碜。”

雷得胜把袋子往后厨地上一扔，“咣当”一声。他也有些拿不准，挠了挠寸头：“秀芬，桂花说得也有道理。这玩意儿腥味重，要是处理不好，那股子骚味能把客人熏跑了。”

一时间，店里的气氛有点闷。

大家都觉得这笔买卖做得亏。几十块钱的本钱，要是砸在手里，那可就是几百个馒头钱。

王秀芬没急着辩解。她从墙上取下围裙系好，又找了个小马扎坐在那个装满猪蹄的大盆前。

“城里人是不爱啃骨头。”王秀芬拿起一只猪蹄，眼神专注得像是在审视一件艺术品，“但如果这骨头比肉还香，比海鲜还鲜，你看他们啃不啃。”

她从炉灶里夹出一块烧红的木炭，用火钳夹着，在那只猪蹄上快速地燎过。

“滋啦——”

一股焦糊味腾起。猪蹄表面那些细软的绒毛，瞬间被烫卷、烧焦。

“做饭馆，卖的就是个‘讲究’。”王秀芬一边手脚麻利地燎猪毛，一边给两个看得发愣的员工上课，“你们看这猪蹄缝里，全是细毛。要是客人在嘴里吃出一根毛来，哪怕你味道做得再好，这盘菜也废了。不仅菜废了，咱们这招牌也就砸了。”

燎完毛，猪蹄变得黑乎乎的。王秀芬又拿起一把小刀，就着温水，开始一点点刮那层焦黑的皮。

她的动作极快，刀锋过处，焦皮褪去，露出里面白白嫩嫩、透着粉红色的肉皮。

桂花在旁边看得直咋舌：“姐，我在家做饭几十年，从来没弄得这么细致过。这哪是做菜啊，这是给猪蹄子做整容呢！”

王秀芬笑了笑，把刮好的猪蹄扔进清水盆里：“这就叫功夫。功夫下到了，石头也能开花。”

整整五十二斤猪蹄，光是清理就花了两个小时。等全部弄完，王秀芬的手都被水泡得发白了。

接下来，才是重头戏。

灶台上那口大铁锅烧热，倒油，放入敲碎的老冰糖。

小火慢炒。冰糖在油里融化，从透明变成微黄，再变成枣红，最后冒起密集的小泡泡，这就是大厨口中的“鸡血红”。

“就是现在！”

王秀芬眼疾手快，将一大盆焯过水的猪蹄倒进锅里。

“哗啦——”

糖色瞬间裹满了每一块猪蹄，给那白嫩的肉皮穿上了一层琥珀色的外衣，亮晶晶的，看着就让人食欲大增。

紧接着，葱姜蒜爆香，放入那个装了陈皮、八角、桂皮、草果等十几种香料的特制料包。再倒入半锅高汤，两勺自家做的黄豆酱，一勺白酒去腥。

大火烧开。

原本后厨里那股子生肉的腥味，瞬间被一股霸道、浓郁、直钻天灵盖的香味所取代。

这香味太特别了。它不像红烧肉那么腻，带着一股子陈皮的清香和中药材的醇厚，像是有一只钩子，直接顺着鼻孔钩住了胃里的馋虫。

赵小红正在前厅擦玻璃，闻着这味儿，手里的动作都慢了，喉咙里咕咚一声咽了口唾沫：“这……这也太香了吧？我咋从来不知道猪蹄还能是这味儿？”

就连一直坐在门口抽烟的雷得胜，也被这香味勾得坐不住了，扔了烟头背着手溜达进后厨：“秀芬，这还要炖多久？我这肚里的蛔虫都造反了。”

“急啥。”王秀芬把火调小，盖上锅盖，“大火烧开，小火慢煨。这种带筋的肉，得炖足三个小时，让那卤汁把骨头缝都钻透了，那才叫入味。”

三个小时，对于等待的人来说，简直就是煎熬。

香味越来越浓，像是有实质一样，沉甸甸地压在每个人的心头。

终于，下午四点。

王秀芬揭开锅盖。

“腾——”

一股白色的热气裹挟着浓香冲天而起，整个后厨瞬间像是变成了仙境。

锅里的猪蹄已经彻底变了模样。红润透亮，皮肉微微颤抖，像是果冻一样 Q 弹。汤汁浓稠得能拉丝，挂在肉上欲滴不滴。

王秀芬用筷子轻轻一戳，那皮肉瞬间破开，露出里面软糯的筋头，烂而不散，软而不塌。

她夹起一块，放在白瓷盘里，撒上一把翠绿的葱花，又点缀了几粒白芝麻。

红的肉，绿的葱，白的芝麻。这一盘端出去，谁敢说是下脚料？这分明是国营饭店都不一定能吃上的大菜！

“来，尝尝。”王秀芬把盘子往桌上一放。

雷得胜早就等不及了，也不顾烫，直接上手抓起一块最大的蹄髈，张嘴就咬。

一口下去。

那种软糯粘牙的感觉瞬间填满了口腔。油脂在嘴里化开，肥而不腻，瘦而不柴。尤其是那块蹄筋，炖得恰到好处，既有嚼劲又软烂入味，把嘴巴粘得都要张不开了。