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左手握住牛蛙躯干进行固定,右手拿刀在牛蛙枕骨大孔处快速切断脊髓,快速放血,这样能最大程度保证肉质鲜嫩。
放血后,用剪刀剪开牛蛙腹部,小心取出内脏,避开胆囊,防止胆汁污染肉质。
把处理好的牛蛙冲洗干净,清理干净腹腔内的血块和皮肤表面的黏液。
再用盐水泡上备用就可以了。
三十五只牛蛙,郑爱国只花了半个小时就处理完了,平均每只不到一分钟的时间,速度很快。
这一盆新鲜牛蛙,他准备用来做一道水煮牛蛙。
一共十个人,每人可以分到三四只。
除了主菜,还有响油鳝丝,油炸小河虾,红烧鲤鱼。
鲤鱼是下的笼子里收获的那条大鱼。
另外素菜有韭菜盒子,鱼香茄子,油炸花生米,拍黄瓜,丝瓜鸡蛋汤。
八菜一汤,量都做大一些,再焖上一锅米饭,足够大家吃了。
备好菜,郑爱国准备开动了。
郑爱玲也打酒回来了,刚好给他打下手。
一锅油,炸了花生,又炸小河虾,再炸韭菜盒子,最后炸茄子,把需要炸的菜都先预处理好。
剩下的就按部就班的开始做了。
第一道菜,水煮牛蛙。
这道菜要用到泡菜坛子里的泡椒,泡菜和泡姜,郑爱国捞了不少。
牛蛙过油滑一下后起锅备用。
油热放姜片、蒜、泡椒、泡姜、青藤椒、干辣椒等料头先煸炒,撒上一把花椒,加豆瓣酱炒出红油。
炒出红油后加入清水,放酱油、白糖调味。
水开后放入牛蛙,煮几分钟,就可以起锅了。
接下来是红烧鲤鱼。
鲤鱼清理干净打上花刀。
锅里热油,撒上盐,防止鱼粘锅,把鱼煎至两面金黄。
放入葱姜、干辣椒和花椒炒香,一勺豆瓣酱炒出红油,加入适量的水,放盐、酱油调味。
把煎好的鲤鱼放进去,煮二十分钟,边炖边把汤汁往鱼身上淋,最后大火收汁。
这道菜就完成了。
然后是响油鳝丝。
黄鳝处理好切成丝,腌制起来。"
